专访法国传奇名厨Alain Passard

这位热爱蔬菜的米其林三星级大厨就连一片红肉也不准您吃。

by 2016年7月07日
名厨Alain Passard在卢瓦尔河谷和诺曼底地区都拥有自己的菜园 名厨Alain Passard在卢瓦尔河谷和诺曼底地区都拥有自己的菜园 照片来源Aurore Deligny

Alain Passard说道:“大自然写作了世上最好的菜谱。”

如果把Pierre Hermé比喻成甜品界的毕加索,那么Alain Passard就无愧为餐饮界的罗丹。他在左岸的最新餐厅Arpège就在罗丹博物馆的对面,而他本人也常去博物馆优美的花园中徜徉。在这个35座休闲的艺术装饰风格空间中,没有服饰上的任何拘束。唯一的规矩便是,一定要提早定位。

大多数名厨都很多才多艺,开餐厅、咨询、旅游,不仅是为了获利,而是对更多的可能性保持开放的心态,但是Passard的故事则截然不同。“当我意识到,我买到的蔬菜和水果并不能达到我的期望,我就决定自己种植,于是我买下了勒芒附近萨尔特省的Gros Chesnay城堡。”

one of Alain Passards kitchen gardens photo courtesy of Douglas McWallAlain Passard的菜园之一,照片来源Douglas McWall 

 如今,在首席园丁Sylvain Picard带领的团队帮助下,Passard在诺曼底和圣米歇尔山海湾都有耕种,丰富有机草药、水果和蔬菜的种植。每一座potager(厨房农场)都严格甄选土质,并且禁止拖拉机的使用,只有马拉的犁和辛勤的劳作。客人也可以从这些农场中每周预定一篮当季的产品。

“动物和昆虫维护了生态系统的平衡。还有鸟窝和蜂巢,以保证天然授粉。”蜂巢出产的蜂蜜也用在Passard经典的千层酥中。餐厅剩余的食物会被回收用作肥料。蔬菜每天通过高速列车到达巴黎。“蔬菜、季节和色彩总是给我很多灵感,他们是我的恩宠。”他说道。

die hard organic foodies can order a vegetable basket straight from Mr Passards gardens您可以直接从Passard厨师的田园订购有机蔬果

在Passard的厨房农场中,有多少厨师,便有多少园丁,每个人都明白其他人的工作,这些园丁(包括Sylvain)也时常来到巴黎餐厅中品菜,而厨师们也会造访农场。

有关文章:巴黎早午餐介绍

Alain Passard将“感官的艺术”发挥到极致,他的餐厅本身就是一个讨论和创造的空间。“所有的一切都与感官相关,”他在烤肉房中对我们说道。“一切都与火有关,”他坚持到。“我从我的祖母Louise Passard那里学到了这些。”Mamie Passard的肖像就挂在厨房的门外。

beetroot sushi photo courtesy of Santos Lemone甜菜头寿司,照片来源Santos Lemone

在Passard的天地中享用午餐之时,在农场种植的萝卜、浓郁的布列塔尼黄油和美味的面包上桌之后,第一个问题便是“您有多少时间享用午餐?”如果时间充裕,那就做好准备探索美味的世界吧。“有什么食物过敏吗?”接下来,便是表演的时刻。

spider grab Araignee de mer photo courtesy AlainPassard蜘蛛蟹照片来源Alain Passard

“我的厨房简直就是法兰西喜剧院:新来的学徒先要学习aux pluches(蔬菜去皮),来展现他们的敏捷;我会观察他们的敏捷性,之后会决定他们何时能进行首演并进一步担任主角。之后,我会带他们到我的农场中,触摸土壤,感受那些他们去皮的蔬菜,他们再次回到厨房的时候,会有完全不同的想法。”

 the 3 michelin start chef Alain Passard 1 Douglas McWall米其林三星级名厨Alain Passard,照片来源Douglas McWall

作为一名杰出的艺术家、雕塑家和音乐家,Passard说道,“我的办公室简直要变成画廊了,于是我决定租下Bourgogne大街52号的店面,就在餐厅旁边,作为我自己的艺术空间。”名为L’Arrière Cuisine(管家储藏室),这里陈列了Passard丰富的艺术创作,充分的捕捉和表达出他对于美丽的追求,以及他从视觉和味觉上创新的技巧。

arpege restaurant photo courtesy of S. DelpechArpege餐厅照片来源S. Delpech 

对于厨师俩说,技术与品位是一生的追求。“在圣丹尼斯Art de la Plaine Foundry铁匠的帮助下,我可以锻造一只青铜的龙虾,把我的作品提到新的高度!”他骄傲的说道。

有关文章:巴黎米其林三星级餐厅大集合 

这位布列塔尼的厨师还在不断的为Arpège餐厅寻找新的注脚,2016年他也会迎来餐厅的30年庆典。“全年都是派对,”他说道。在Passard的餐厅,您一定会爱上蔬菜,因为它们呈现出前所未有的美味。

one of the chefs vegetable gardens photo courtesy of Aurore DelignyPassard厨师的田园之一,照片来源Aurore Deligny

1 L’Arpège
2 L’Arrière Cuisine Gallery