中东香料大全

发现阿拉伯烹饪的一大传统—色香味俱全的香料。

by 2016年7月20日
© Thor/Flickr.com © Thor/Flickr.com

如果没有尝过这里最主要的出口产品—香料,就不算真正的到过阿联酋。不过,您是否了解,哪种香料主宰了中东的烹饪,而面对着那么多五颜六色的香料,您又应该如何挑选吗?

Lebanese baklava by Lisa Murray FLICKR黎巴嫩果仁蜜馅卷照片来源Lisa Murray/flickr

 

如果要满足中东烹饪丰富的美食需求,您可能需要10-15种关键的香料,其中有不少是我们熟知的品种—孜然、小豆蔻、肉豆蔻、姜黄、丁香和肉桂等等,当然还有较为少见的品种,比如混合香料ras el hanout,za’atar和盐肤木等。

 

Baked mountain bread with zaatar and falafel with olives chilli and tomato by helen genevere FLICKRza’atar面包和橄榄辣椒蕃茄油炸鹰嘴豆饼照片来源Helen Genevere/flickr

 

孜然香气浓郁,略带苦味,是咖喱粉中主要的调味料之一,在中东也极为常用,主要用来给鹰嘴豆泥、小米饭和肉类调味。小豆蔻强烈的烟熏味十分鲜明,呈绿色的粉末状,用来调味肉类和米饭类食物,在当地很受欢迎,也用在茶叶、咖啡和甜点中。

 

有关文章:成为阿联酋的环保先锋

 

Dubai Spice Souk image courtsey of Dubai Tourism 迪拜香料市场照片来源迪拜旅游局

 

在西方,甜品中常常加入肉豆蔻,但是在中东,人们也会用它来调味肉类和炖菜,同时搭配姜黄、丁香、香菜、孜然和肉桂。薄荷在阿拉伯烹饪中也十分重要,会在肉类、沙拉、水果和酸奶中加入不同的口味。中东的陈年大料也是同样的用法(茴香酒中的主要材料),用于当地的甜点和饮品。

如果您想尝尝鲜,感受一下阿拉伯特色的香料,那就一定不要错过盐肤木、蔷薇、藏红花,还有混合型香料za’atar、ras el hanout和baharat等等。Baharat在阿拉伯语中的意思就是混合香料,融合了甜胡椒、黑椒、小豆蔻、肉桂、丁香、香菜、孜然、肉豆蔻和干辣椒等,而且每个国家的做法都各有不同。这是中东地区的“意大利混合药草”或者“普罗旺斯药草”—几乎是烹饪的必需品,适合加入到禽肉类的菜品种,瞬间就点缀出阿拉伯的风味。

 

Lamb kofta by Zoryana Ivchenko FLICKR羊肉丸照片来源Zoryana Ivchenko/flickr

另外一种传统的阿拉伯香料是ras-el-hanout(意为“顶级”),常常用在摩洛哥菜中,塔吉锅和小米饭中也必不可少。根据您的口味不同,可以选择至少20种香料混合,一般都包含小豆蔻、孜然、肉豆蔻、豆蔻皮、干姜、甜胡椒、干辣椒、红辣椒、肉桂、丁香、茴香、玫瑰花蕾和薰衣草等等。甚至有些地方会有100多种香料制作。

如果您曾尝试阿拉伯餐厅或者街头的小吃,那么您很有可能已经见识过Za’atar浓郁芬芳的味道,因为它是很多肉食、蔬菜和沙拉的关键调料,也会和橄榄油混合在一起用在面包上。通常由百里香、芝麻和盐肤木制成。

 

Middle East spices by lam chihang FLICKR中东香料Lam Chihang/flickr 

 

盐肤木本身在中东的料理中用处很广,特点鲜明的刺激性酸味经常用来替代柠檬,用来腌制鱼或者肉类,或者撒在沙拉和米饭之上。

好无疑问,阿拉伯人很爱好甜品,说到甜品,玫瑰香和橙花香是值得您挑选的两种口味(并非香料)。土耳其的甜品、大米布丁和果仁蜜饼便是这种独特口味的创造。

Baklavas by Mumumio FLICKR果仁蜜馅Mumumio/flickr

 

如果只能选一种阿联酋的香料,那便一定是藏红花。它是市面上最昂贵的香料,所以一定要谨慎的购买。最好买干藏红花,不要买粉末,要选择暗红色,而非红色或者白色,闻起来应该有植物的香气,伊朗的藏红花品质向来最高。回到您的家里,在烹饪鸡肉或者米饭的时候,加一点点藏红花就会立刻与众不同,有着丰富而略带苦味的芬芳。

1 迪拜香料市场
2 阿布扎比中央市场